Tęsiame vasario numeryje pradėtą ne rašytojų kūrybos rubriką. Evaldas Žaliukas gimė Kniaudiškių kaime (Panevėžio r.), mokėsi Panevėžyje, o studijuoti išvyko sostinėn – pasirinko tuometį Vilniaus inžinerinį statybos institutą. Kurį laiką dirbo Panevėžio kraštotyros muziejuje, tačiau supratęs, koks jo tikrasis pašaukimas, ir atsiradus galimybėms, patraukė į Londoną mokytis kulinarijos meno. Vestminsterio „Kingsway“ koledže tapo profesionaliu virtuvės šefu, dirbo garsiuose Jungtinės Karalystės sostinės restoranuose. Jis – mentorius, lektorius, keturių kulinarinių knygų bendraautoris, gastronominių straipsnių autorius, tyrinėjantis ir lietuvišką valgių gaminimo istoriją. Sąmoningos mitybos propaguotojas bei aktyvistas, siekiantis maisto revoliucijos mūsų šalyje. Taip pat – tarptautinės šefų organizacijos „Aregala International“ atstovas ir „Chefs Sans Frontieres“ ambasadorius Lietuvoje. E. Žaliuko patiekalus dažnas vadina meno kūriniais. Atradęs laiko, šefas rašo eilėraščius, trumpąją prozą.

Buvo 2011-ųjų žiema. Po eilinių gyvenimo posūkių atsidūriau Londone ir jau beveik metai, kai ten gyvenau. Dirbau miesto centrinėje dalyje esančiame nedideliame, bet jaukiame „The Bailey’s“ viešbučio restorane. Prieš kelis mėnesius mėlyną kitchen porter kombinezoną pagaliau pakeičiau į languotas šefo kelnes ir apsivilkau išsvajotąjį baltą šefo švarką. Nesvarbu, kad virtuvėje buvau dar tik ant antro laiptelio nuo apačios, visai mokinukas, tačiau gavau commis chef pareigas, kurių taip troškau. Buvau trisdešimt devynerių ir už mane vyresnis darbe tebuvo keturiasdešimtmetis executive head chef Davide… Visa virtuvės brigada – gerokai jaunesni, kai kurie – man į vaikus pagal amžių tinkantys vyrukai, bet jie šioje srityje darbavosi jau po kelerius metus ir pareigomis virtuvės hierarchijoje gerokai mane lenkė. Visiškas internacionalas, kurio didžiąją dalį sudarė italai, prancūzai, rumunas, vengras, britas ir aš, lietuvis…

Mano šefo idealas ir žmogus, į kurį žiūrėjau kaip į dievą ir mokytoją, kurio kiekvieną komandą vykdžiau kaip kareivis – italas Davide, kilęs iš Kalabrijos regiono, užaugęs virtuvėje, apkeliavęs pusę pasaulio, o galiausiai sustojęs Londone. Nebūdingai Italijos pietums, visiškai ramus, labiau primenantis šveicarą, išmintingas žmogus ir puikus šefas. Po daugiau kaip pusės metų įvairių išbandymų bei stresų, pokalbio jo kabinete ir espresso puodelio, pasiūlė tapti savo mokiniu. Tai buvo tolygu gauti Nobelio literatūros premiją. Tikriausiai, jei savo tikslų literatūroje būčiau siekęs taip atkakliai, kaip virtuvėje, ją vis tik būčiau pelnęs anksčiau. Taigi, po pokalbio man įteikė spintelės, kurioje gulėjo dešimt švarių virėjo švarkų, penkerios kelnės, penkios baltos prijuostės, kelios tamsiai mėlynos skarelės ir tokios pat spalvos kepuraitės, raktus. Jausmas buvo neapsakomas, laimė bei adrenalinas tiesiog „rovė stogą“.

Virtuvė, kurioje pažinojau kiekvieną kampą, kiekvieną rakandą ir produktą, atsidūrus kitoje pusėje tapo visiška Terra Nova… Visko reikėjo mokytis iš naujo, be to, kolegos tapo kiek šaltesni, pajutę konkurenciją. Po savaitės įvyko dar vienas greitas pokalbis su šefu, sulaukiau naujų jo nurodymų, nuo kurių plaukai šiaušėsi, o adrenalinas dar labiau šoktelėjo. Nė nespėjau išmokti meniu ir kitų būtinų dalykų, kai gavau sąrašą produktų paruošti vadinamajam mise en place ir dvi valandas laiko, po kurių turėjau stovėti restorano salėje ir gaminti gyvai. Viskas būtų kaip ir nieko, išskyrus tai, kad mane atskyrė nuo virtuvės ir gavau dirbti savarankiškai, palaikydamas iš jos siunčiamų užsakymų tempą, neskubėti, bet ir nevėluoti. Į ausį įsikišdavau nedidelę ausinę – taip girdėdavau, kokiam stalui kokie užsakymai siunčiami. Tai lyg groti kartu su simfoniniu orkestru, tačiau atskiroje patalpoje, turint savo partitūros dalį, bet nematant dirigento ir pagaunant tik atskirus kūrinio fragmentus. Dešimt ar dvylika starterių bei šeši desertai… Dienomis kartu su visa brigada triūsdavau virtuvėje ir intensyviai mokiausi, o 16.45 val. su vežimėliu kildavau į restoraną.

Tuo metu jau buvau įstojęs į legendinio prancūzų šefo Auguste’o Escoffier 1910-aisiais Londone įkurtą Virėjų akademiją. 2017-ųjų lapkritį nukeliavus į Monte Karlą teko susipažinti su šio meistro anūku, kuris stulbinamai priminė savo senelį, tačiau tai – kita istorija.

Derinau neakivaizdines studijas ir darbą. Vienintelę laisvą dieną per savaitę leisdavau Akademijoje, laikydamas egzaminus, įskaitas bei prakaituodamas virtuvėje. Tempas beprotiškas – virtuvėje sukdavausi po 15–16 valandų, o dar Londono atstumai, – tad kartais joje ir miegodavau, pasiklojęs kartono dėžes ant plieninio stalo, kartais – rūbinėje ar dar kur. Ir buvau laimingiausias žmogus pasaulyje. Per metus laiko turėjau tik kelis tikrus laisvadienius, per kuriuos nesikeldavau iš lovos.

Išties visi aprašyti dalykai dėjosi 2010 m. rudenį, kaip ir mano įšventinimas į „baltų švarkų broliją“ – 2010 11 11, tačiau po ilgos įžangos metas grįžti į 2011-ųjų sausio ar vasario mėnesį, kai didysis stresas jau buvo praėjęs ir jaučiau tvirtesnį pagrindą po kojomis. Londono žiema labiau priminė ankstyvą lietuvišką rudenį. Buvo sekmadienio vakaras, lauke stiprokai lijo. Dažniausiai sekmadienio pavakarę viešbučių restoranai stovi pustuščiai. Židinyje jaukiai spragsėjo malkos, užsakymų gaudavome nedaug, tad nusileisdavau į rūsyje įrengtą virtuvę, atsinešdavau produktų ir ruošiau atsargas, vadinamąsias mise en place. Naudojausi proga pasidaryti dalį darbų kitai dienai, be to, taip greičiau bėgo laikas.